使用质构仪（Texture Analyser）测试香皂的硬度

杨玉玲

（南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095）

摘要：研究了肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白和明胶混合凝胶的质构特性和保水性。结果表明：肌球蛋白与胶原蛋白、肌球蛋白与明胶混合凝胶的硬度、弹性和保水性均比纯肌球蛋白高。肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶在p H 6 . 0 时，硬度最低、保水性最低，但弹性最大。混合凝胶的硬度和保水性随着离子强度的升高而升高，但弹性则恰好相反。添加KCl 能显著改善混合凝胶的弹性，添加SPP 和TPP 能明显提高保水性。肌球蛋白和明胶混合凝胶在pH6.5 时硬度和弹性最大，但保水性在pH6.0 时最大；其硬度和弹性随离子强度增加而降低，但其保水性刚好相反。

关键词：肌球蛋白；胶原蛋白；明胶；质构特性 保水性

肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，在肉品加工中具有重要的功能性质(如持水性、黏合性、胶凝特性、乳化性和结合脂肪等)。肌球蛋白的功能特性直接影响肉制品的质量。例如，肌球蛋白的凝胶特性决定着肉糜制品的质量，包括肉糜制品( 如火腿肠等) 的硬度、弹性、切片性和产率等。国内外均有报道证实了肌球蛋白的胶凝特性与其所处的环境因素如p H 、离子强度、磷酸盐及其他食品添加剂等有密切关系。目前，国内外常常采用在肉制品中添加胶凝剂的方法来改善肉糜制品的凝胶特性，肉制品胶凝剂有明胶、卡拉胶、琼脂、大豆蛋白、胶原蛋白等。其中明胶和胶原蛋白是不仅具有胶凝特性，还具有生理功能。

胶原蛋白( 或称胶原) 是存在于动物细胞外间质中，具有三股螺旋结构的蛋白质的总称。它能够有效增加皮肤细胞的储水能力，增强和维持肌肤良好的弹性，具有抗衰老和去皱美容的功效。此外，胶原蛋白还具有提高免疫力、活化细胞机能、抑制癌细胞、活化筋骨，治疗关节炎及酸痛等功能。明胶是胶原蛋白适度水解的产物，富含硒、锶，对缺硒引起的冠心病、克山病、视力障碍等疾病具有疗效，对慢性胃炎、溃疡、慢性肝炎、肝硬化也有疗效。因此，在肉制品中添加明胶和胶原蛋白不仅能改善食品的质量还使食品转变成了真正意义上的功能食品。

在添加胶原蛋白或明胶的肉糜制品中，肌球蛋白和胶原蛋白或明胶的混合凝胶特性决定着肉制品的硬度、弹性和黏性等。而食品的硬度、弹性、黏性、咀嚼性等多种性质均属于食品质构特性的范畴。因此，研究肌球蛋白和胶原蛋白或明胶混合凝胶的质构特性对胶原蛋白或明胶在肉糜制品中的应用具有指导作用。目前国内尚未见此类研究报道，国外在此方面的研究报道也很少，本实验从鸡肉中提取肌球蛋白，研究了肌球蛋白与胶原蛋白、明胶的质构特性和保水性。

在肌球蛋白中加入胶原蛋白和明胶都能改善凝胶的弹性和保水性，提高凝胶的硬度。肌球蛋白与胶原蛋白混合凝胶的质构特性和保水性受p H 6 . 0 、离子强度、肌球蛋白与胶原蛋白浓度比以及添加K C l 和磷酸盐等多种因素影响。肌球蛋白和明胶的混合凝胶的质构特性也受p H 6 . 0、离子强度等影响。在添加了胶原蛋白或明胶的肉制品中，可以通过改变p H 等环境因素来来改变肉制品的弹性、硬度等质构特性。