国家食品安全标准审评委员会副主任委员陈君石：食品安全多套 标准“打架”给监管“带来很大麻烦”，分段管理导致资源浪费、重复监督等问题
看到白菜想到甲醛、吃虾想到明胶、吃着鸭血狐疑是猪血……中国公众对食品安全的信任度如同对中国股市的态度，连年一蹶不振。人们不禁要问：中国的食品安全究竟怎么了?事实真的那般糟糕吗?究竟是食品安全的标准定低了?抑或是食品生产者亦中了社会的流毒，对法律没有畏惧、道德没有底线?
陈君石 研究员、博士生导师
国家食品安全风险评估中心研究员，营养与食品安全专家;中国工程院院士;国家食品安全风险评估专家委员会主任委员，国家食品安全标准审评委员会副主任委员，国际食品添加剂法典委员会主席，世界卫生组织食品安全专家团成员，国际生命学会中国办事处主任;美国康奈尔大学营养科学系和香港中文大学兼任教授，中国毒理学会名誉理事长等。
厉曙光 教授、博士生导师
复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室主任，中华预防医学会理事，中国食品科学技术学会理事，中国毒理学会理事，上海市营养学会理事，上海预防医学会理事兼食品安全与营养专委会主任委员，国家FDA保健食品审评中心评审专家，卫生部新资源食品评审专家等。
食品安全问题难点在于三套强制性国家标准互不通气
将多套国家标准整合成一套
东方早报：我国食品安全标准体系如何构成?
厉曙光：按照我们国家标准化法的规定，我国产品标准分为国家、行业、地方、企业四级标准，前三级标准又可分为强制性标准和推荐性标准。由于历史的原因，以及多部门承担食品安全监管的现状，我国食品安全(原称食品卫生)相关标准涉及国家质检总局、卫生部、农业部、轻工部、商务部等制定的国家标准和行业标准，其中有些标准还存在相互矛盾和重叠的现象。根据《食品安全法》的规定，现在由卫生部牵头对国家标准、行业标准进行清理整合成强制性食品安全标准(今后只有一套强制性标准)，保证人的健康是最终目的。
东方早报：制定这个标准的难点在哪里?
陈君石：2009年颁布的《食品安全法》规定，今后我们国家只有一套国家级强制性的食品安全标准，叫做《食品安全标准》。现在，我们要把正在实施的多套国家标准，进行清理整合，成为一套强制性的食品安全国家标准。而我们的难点就在于我们现在至少有三套同样都称为“国家标准”的标准：一套是根据《食品卫生法》，由卫生部主导的《食品卫生标准》，由来已久;第二套是由国家质检总局主导的《食品质量标准》，根据的是《产品质量法》;第三套是农业部主导的《农产品质量安全标准》，根据的是《农产品质量安全法》。除此以外，还有各种行业标准里面的强制性执行条款。这三套标准都是国标，具有强制性，其间矛盾显而易见，因为不是一个部门制定的，互相不通气，规定的内容不一致，给企业和执法都造成了不必要的困难。
新标准须向WTO成员国通报和解释
东方早报：三套甚至多套合成一套，那岂不是要逐条作梳理?
厉曙光：我国涉及食品的国家和行业标准多达数千项。我曾经参加过食品包装材料标准组方面的讨论，时间很紧，工作量也非常大，对几十个甚至几百个标准，一项一项讨论，讨论的目的就是把各个标准进行比对，梳理出相同点和不同点，通过多部门、地区的反复协商，广泛征求各方意见，该取消的取消，该合并的合并，该整理的整理，最后要整理出一个新的标准，新的标准草案需要在网上公开征求意见，还要向WTO成员国通报和解释，最终形成新的标准。以往一个标准的讨论制订到颁布可能要一年甚至更长，所以现在的工作量很大。
陈君石：是的，那意味着不属于安全内容的部分应该把它排除掉，只保留安全和健康有关的内容放在新的这套唯一的强制性国家标准里。比如现在的乳品新国标中，被媒体炒作得最多的是66个标准之一的生鲜乳标准，其中又以蛋白质含量指标为最。根据新国标，在生乳标准中，乳蛋白含量从1986年的每100克生乳蛋白质含量不低于2.95%降到了2.8%，菌落总数则从2003年的每毫升50万调至200万。有人据此将所有66项标准评价为全世界最落后的乳品标准，然而，事实并不是这样。攻击它的根据之一，就是蛋白质的含量，其实蛋白质含量是一个明确的质量标准，而不是安全标准，因为这点差别对消费者健康不会有任何影响。
中国人不喝生奶，生鲜乳被乳品企业收购后加工成各种各样的乳制品，根据每个企业的需要，它的产品的蛋白质含量是不一样的。生鲜乳的蛋白质含量主要影响收购价格，蛋白质含量高就收购价格贵一点，最后上市的价格也贵一点，反之也一样。而做成婴幼儿配方奶粉或者普通奶粉，或者不管是什么样的奶粉，这跟生鲜乳的蛋白质含量是完全没有关系的，因为奶粉中的水分会蒸发。按照《食品安全法》的要求，这个生鲜乳的标准不应该进入新的食品安全国家标准，但是，它进来了，这就是妥协的结果。
厉曙光：一般说不属于标准的那部分就是检测方法了，检测方法也是有一个标准的，比如我们规定奶油蛋糕里的大肠杆菌、细菌总数、致病菌等，但检测这些菌数方法的参照标准一般不会放在标准里，而是放在附录里，这样可使标准简洁些。作为强制性的食品安全标准应当只涉及食品安全的指标，和与食品安全相关的指标。而其他方面的指标应由推荐性的产品标准来规范。
生鲜乳66个标准是妥协的产物
东方早报：为什么生鲜乳标准不应该纳入国家食品安全标准?
陈君石：收购来的生鲜乳不是直接喝的，与消费者健康无关。成了国家食品安全标准，政府就把自己套上了，显得很被动。这个问题完全应该是企业行为，而不是国家食品安全标准该管的。在国外，按照蛋白质含量高低分级，按照菌落总数多少分级。乳品公司到养奶户收奶，蛋白质高的牛奶多付钱，跟安全风马牛不相干。
东方早报：据说现今这套乳品标准是各方妥协的结果?
陈君石：这一套66个标准制定的过程，一共开了60多次“专家”会议。为什么要开这么多次?就是因为意见不统一。单单关于生鲜乳标准的会我就开了多次。
我说标准是一个妥协的产物，有两层意思：第一，不同部门、单位、专家对是否有必要制定生鲜乳标准，看法不一，来回讨论多次，最后妥协，那就同意制定吧。第二，标准是协商的产物，但我要强调，在保障健康方面，绝不能妥协。新标准的制定是基于科学依据，在能够保障健康安全的前提下，以兼顾国情和协商的方式确定的，如生鲜乳中蛋白质含量2.8克～2.95克相差0.15克对健康和食品安全不造成任何影响，而且大家一天三餐要吃大约70克蛋白质，纠结这不到1克的蛋白质没有意义。同时，又考虑到国情，如果定2.95克，大部分鲜奶都达不到，标准就失去意义了。所以最后就定为2.8克。
厉曙光：制订标准的过程很复杂。比如涉及原料的标准，就有理化指标、生物学指标、感官指标、毒性指标等，都要作出相关限定。于是大家讨论，每一个指标不仅要讨论“有无”问题，还要讨论“高低”问题，“检验”方法的问题，制订的“科学依据”的问题，与其他标准“协调一致”的问题，是否符合“WTO规则”的问题等等。除此之外，还有物理指标，一般是指其外形，比如感官上是透明的、无色的还是有沉淀的、无嗅的等都要定标准。最后，还有检测方法的制订，即怎么样来测定这各种指标，于是检测方法也要定标准。举一个例子，上海的“青团”有着100多年的历史，深受老百姓的喜爱，但一直没一个标准，所以相关部门就一直在起草和酝酿这个标准，每次会议讨论都很热烈，所以定标准并不是一件很轻率的事情，它既是科学决策，又是民主协商，是非常严谨的。
风险评估是专家纯科学的行为
东方早报：风险评估是否会基于各种各样的标准和权衡?
陈君石：不是，这是误会。风险评估是专家的行为，是纯科学的行为，专家们根据科学信息和数据来讨论，尽管有不同意见，但容易同意，不打架。而标准的制定是基于科学，但不完全按照科学来做决策，它还要考虑上述的其他因素及方方面面。
因为没有裁判，所以所有的标准，包括国际标准都是妥协的产物，这句话我是反复讲的。往往是通过不断的讨论来达成一致意见。按照道理来讲很清楚，是标准制定要基于风险评估的科学的依据，但是讨论的时候还要考虑当时当地的政治、经济、文化、饮食习惯等因素，甚至包括各方的利益。作为牵头的部门，卫生部不可能拍板一切，这是个民主的过程，这个过程也很复杂，需要从最初的标准起草开始，一直到食品安全标准的分委员会，到食品安全标准的大委员会，最后到卫生部行政上进行审批。例如，过氧化苯甲酰作为面粉处理剂(增白剂的称谓并不确切)，长期以来是允许使用的，纳入食品添加剂允许使用名单。去年，卫生部决定将它从允许使用名单中删除，并不是由于安全问题，而是有比较强烈的反对意见，认为没有必要使用。这就是一个妥协的例子。
厉曙光：实际上每一项标准的制定背后都有研究人员、高校、政府监管部门，以及企业的意见，大家都不能自说自话，当然，小企业希望把标准定得越低越好，大企业需要把标准提得高一些，以便能有更大的市场份额，有时可能是不切实际，或者没有必要的。但专家学者既要对人民健康负责(是首要的)，又要满足市场供应，促进食品贸易(包括国际贸易)，所以标准指标不是越高越好，而要适“度”保护，这个“度”很重要。要符合中国的国情，国外的标准未必对我们都适用。
东方早报：这个你能举个例子吗?
陈君石：就拿生鲜乳标准中的蛋白质水平来说吧。在制定国标时，蛋白质含量是定得越高越好吗?应该在保证食品安全的前提下，考虑能不能做到。既然生鲜乳中的蛋白质水平相差0.15克/100克不影响消费者的营养和健康，这能否成为一个重要的考虑因素。这个标准出台后受到攻击的一条理由是蛋白质2.8%。其实，经过农业部调查，有很大一部分收购来的牛奶达不到2.95%，如果定在这个水平，那标准就没有意义了。攻击的声音说“政府迁就落后”，但定为2.8%其实是考虑国情。但是造成的舆论是标准落后，中国人的健康不值钱，因为少吃蛋白质了。其实中国人每人每天从牛奶等奶制品里得到的蛋白质微乎其微，一日三餐多吃一小口馒头这点差别就没有了。
食品安全标准不统一，“立法打架”无法避免
东方早报：再回到多套标准的话题，若有冲突的时候该如何处理?
厉曙光：标准本身问题不大，肯定以国家标准为最高，在国家没有标准的时候遵循地方标准，比如“青团”只有上海有，所以遵循上海的“青团”标准。但多套标准却给监管带来很大的麻烦，这是当下突出的矛盾。比如，根据卫生部门的规定，黄花菜不属于“干菜”，因此不得有二氧化硫残留，但质检和农业部门的相关标准却规定“黄花菜”属于“干菜”，可以允许其二氧化硫残留，两者相互矛盾。又如，2006年发生“多宝鱼事件”时也曾有过“标准之争”，有关部门对30个多宝鱼样品进行药残检测，发现超标药物有7种，但海洋渔业地方部门参照农业部的规定抽取了26个多宝鱼样品检测，结果却全部合格……这些事例表明，只要食品安全标准不完全统一，“标准打架”、“立法打架”、“职能交叉”、“管理重复”等问题的发生就无法从源头上得到根本解决。
东方早报：既然养殖这些鱼最后都是要上老百姓餐桌的，为何农业部还允许添加兽药呢?
厉曙光：我国允许使用的农药、兽药(包括渔药)的标准由农业部会同卫生部等制定。被检出含有的禁用渔药品种，属于农业部规定禁止使用的。这也是一些地方渔业养殖者为追求产量而违规使用，也可能存在当地管理部门视而不见的现象，当然也有地方保护主义的原因。但这并不是多套标准最伤脑筋的后果，最麻烦的是一旦发生纠纷，牵涉到官司，往往会用不同部门的标准混淆问题的实质，就比较难了。
国情不同，食品国际标准不能取代国家标准
清理整合之后才能建立新的安全标准
东方早报：卫生部具体何时能将食品标准清理、整合完毕?
陈君石：目前的计划是2013年底。(编者注：根据《食品安全国家标准“十二五”规划(征求意见稿)》，到2013年底，基本完成对现行1900项食品国家标准和3000余项食品行业标准中强制执行内容的清理。)
东方早报：除了清理历史遗留问题，现在还需要做哪些工作?
陈君石：先要完成清理整顿才能建立完全新的安全标准，现在主要还是清理整顿，但也要制定一些新标准。卫生部每年都公开征求新标准制定的建议。
标准属于风险管理不是纯科学
东方早报：如何理解中西食品安全的标准差异?
陈君石：食品是世界上少有的有国际标准的，比如，汽车没有国际标准，电视机没有国际标准，但唯独食品有，主要是从安全考虑的国际食品法典标准。但是它不能取代各个国家的国家标准，因为每个国家的国情不一样，饮食结构也不一样。比如大米，是我国公众的主食之一，因此我国对大米中的镉(重金属)限量值的规定就比国际标准更严格。每公斤大米含镉的限制标准，我国不超过0.2毫克，而国际食品法典委员会的标准是不超过0.4毫克。此外，有的蔬菜的农药残留标准，我国也不同于国际标准或其他国家的标准。这是由我国国情决定的，不能说明标准本身的优劣。归根到底，是有害物质吃进去的多少来决定它的危害大小。
此外，标准属于风险管理，不是风险评估，不是纯科学。比如出口国和进口国就不可能制定出一样的标准。作为进口国，就希望把食品标准控制得很严。但如果是出口国，就希望标准制定松些，方便输出。国际标准一是指导各个国家制定自己的国家标准，特别是发展中国家，所以发展中国家采用国际标准不及发达国家多;二是为世贸组织打官司时用，作为仲裁标准。总之，中外标准不可比。
无须“闻”食物添加就“色变”
东方早报：近期曝出多起添加剂的问题，每一次社会反响都很大。
陈君石：实际上那些添加剂事件没有影响消费者健康。至今为止，我国发生的各种食品安全事件中，根据科学的评估，没有一件是由食品添加剂引起的，也没有这样的事件引起消费者健康的危害，或者甚至于说是潜在的危害，包括超范围和超量使用添加剂(当然这是不允许的)。所以不应该受到舆论的误导，认为“只要添加就有危害”。
厉曙光：很多消费者对食品添加剂仍心存疑虑，闻之色变，以至于市场上很多食品生产商和经销商频频打出“本品不含任何食品添加剂”的广告招徕顾客。但这种做法进一步将食品添加剂与食品安全对立起来，加大了人们对食品添加剂的误解和偏见。
可以夸张地说，没有食品添加剂就没有今天的食品工业，更没有如今市场上如此琳琅满目、丰富多彩的食品，也无法满足人们对各类食品“色、香、味”的需求，因此不管人们是否愿意或者是否意识到，食品添加剂已经进入寻常百姓家，并成为我们日常生活中不可缺少的一个组成部分。当然，已经发生的诸多食品安全突发事件或多或少都与食品添加剂有关，如：鸭蛋里的苏丹红、火腿由敌敌畏浸泡、生猪饲料添加“瘦肉精”等，但在这些事件中食品添加剂本身是无辜的，关键是“添加物质”并不在“食品添加剂”的范畴内。为此，我们有必要严格区分“食品添加剂”和“食品添加”这两个截然不同的概念。
对这个问题，《食品安全法》规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。这意味着，在国家食品添加剂清单中榜上有名者都是允许使用的，也是安全可靠的。只不过根据新法的规定，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量规定来使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
此外，法律还规定，食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。另外，不能制假售假、掩盖食品缺陷而使用食品添加剂。使用食品添加剂的预包装食品应当在标签或者说明书标明所使用添加剂的品种，保证消费者的知情权。可以说，这些规定为食品添加剂的规范使用提供了有力的法律保证。
当然，关于食品添加剂的准确数量我永远记不住，因为不断有新的出来，我只记得1983年大学毕业的时候好像是1000多种，现在有2300多种，将来还会不断增加。
分段管理导致监管漏洞不可避免、资源浪费、重复监督、重复检查
多部门缺乏沟通却共同管理一条产业链
东方早报：全国“两会”有提案说：目前食品安全检测体系缺乏统筹规划，卫生、农业、质检、工商等多职能部门的资源不能共享、重复建设。如何解决监管部门分散、多头管理?
陈君石：这个我非常同意。现在的《食品安全法》规定的是“分段管理”，然而，任何一件真正的食品安全事件，都暴露出分段管理的弊病。比如三聚氰胺事件，添加三聚氰胺的主要是收奶站，而非乳品加工厂，那收奶站归谁管呢?当初农业部认为是质检总局管，说这属于加工生产的环节。质检总局说牛奶还没到工厂，到了乳品加工厂才管，所以收奶站就变成没有人管。出事后，国务院规定农业部管理所有的收奶站。一条食品链是一个整体，我们分成这么多部门来管，这些部门又从不坐在一起对话，怎么覆盖整个链条呢?所以漏洞不可避免。
厉曙光：我曾在多个公开场合说过：标准打架的源头在法。在法制上理顺，才能在机制上理顺，现在这个机制是跟着法律走的。当然，我是从可操作性方面来看的，以面包房为例，现在的《食品安全法》规定：食品生产加工归质量技术监督局管，柜台销售食品归工商局管，店面供应饮料(如咖啡)或者现制现售则归FDA管。因此一个面包房就面临三个部门检查。而上海在市食安办的协调下，规定面包房的工厂由质监部门监管，单个面包房则由FDA监管。
东方早报：分段管理有哪些弊病?
陈君石：分段管理的弊病还表现在资源浪费、重复监督、重复检查。比如在一些大的超市，它们要被多部门监管和抽样。按理说，超市应该归工商管，但事实上有好多个“婆婆”都要监督和抽样，而且口径不完全一致，尽管我们的标准只有一个，但不同的部门没有经过统一的培训，在执法当中的掌握是不一样的，再加上一些执法队伍的素质较差，情况很令人担心。
制定检测方法标准需要考虑多方面
东方早报：几个部门管食品安全比较合适?
陈君石：世界上有不同的监管体系模式，有些小的国家就一个部门管，比如丹麦，但这显然不适用于中国。现在的认识是应该减少监管部门，但必须保证能覆盖整个食品链。
全世界比较多的监管体系主要由农业部门和卫生部门组成，但在中国还有个国家质检总局，这是其他国家没有的，但我作为专家不能说质检总局该不该管。监管体制也要基于科学，但也可能有比科学更重要的因素。现在分段管理的弊病很大，实施至今快三年了，问题很清楚了。
东方早报：厉教授，你参与过哪些标准的制定?谁最后拍板呢?
厉曙光：因为我是上海市地方标准起草委员会的专家，所以会参加相关部门的讨论，焦点就是标准的高低，监管者要兼顾企业的生产能力和执行能力，以及消费者的健康。最后肯定是民主投票，个人依据专业水平、科研能力等，再由主任委员拍板，因为他是负全责的，其他人签字“同意”或“不同意”。制定全国标准的时候不会考虑这个，全国标准是统一的，但在制定检测方法标准的时候需要考虑。因为这牵涉很多检测仪器，一些经济不发达地区没有能力承担。
食品安全是企业生产出来的，不是监管出来的，企业要敬畏法律
食品生产企业必须对法律敬畏
东方早报：陈院士曾表示，食品安全没有零风险。能解释一下么?
陈君石：一句话：危害无所不在，无法消灭;风险有大小，关键在于控制。
食品中存在的危害会不会对人的健康造成损害，取决于吃进去的量和频率。比如，北京烤鸭的皮中确实存在致癌物：多环芳烃类。但是，由于此物质只存于烤鸭皮里，且含量很低，人们也不天天吃烤鸭，因此健康风险很低，没人担心吃北京烤鸭会得癌，也不认为北京烤鸭是不安全的。
其实，零风险只存在于真空中。生活中都有风险，但人们认为这种风险可以接受。可是谈到食品安全，哪怕存在一星半点儿的风险，都是不能接受的。这种心情可以理解，但是不科学的。科学和实际的做法是通过各种措施将风险尽可能降低到可以接受的程度。所以对政府来讲，不是消除危害，而是控制风险，无论在发达国家还是发展中国家都是如此。
厉曙光：食品安全没有零风险，不可能零风险，肯定会不停地出事情，问题就是出事的频率和事件的大小，这点大家一定要很清醒地意识到。从农田到餐桌有无数个环节，无论哪一个环节的哪一个人或者掉以轻心，或者想搞点破坏，马上就会出问题。关键是要控制重大事件，严重危害消费者健康的事件或者系统性事件。
东方早报：我国号称有“百万大军”监管食品安全也不能保证安全?
厉曙光：第一不可预测，第二不可能天天查。举个例子，一个区有将近500家企业，监管人员只有30多个，两个监管人员一组，就算一周不休息，一天也至少要跑5家。现在一出事情老百姓就说监管不力，我能理解，但食品安全是企业生产出来的，不是监管出来的，不能仅仅依靠监管，而是要让食品生产企业有一种对法律敬畏感，对社会和消费者的责任心。
一个环节出错就会发生全国性的食品安全事件
东方早报：中国的食品安全问题真的如报道的那么糟糕吗?
厉曙光：没有。比如中国人的寿命。新中国成立时中国人的平均寿命35岁，我们现在吃了那么多 “有问题”的东西，就上海而言，男性82岁，女性84岁。所以，没那么糟。
东方早报：那为什么现在给老百姓感觉却那么糟糕?
厉曙光：我前面说的从农田到餐桌每一个环节都有可能出差错，但不是全国都在出差错，在资讯时代，无数个环节里面某一个省、某一个市、某一个县、某一个村、村里面的某一个人在做这事情，就会发生一件“全国性”的食品安全突发事件。
食品生产违反标准，无论有无影响，必处置
东方早报：我们要对什么零容忍?
陈君石：强调“食品安全没有零风险”，绝不等于政府对食品安全保障没责任了，可容忍超标现象和违法行为。尽管，食品生产经营者是食品安全的第一责任人，但是政府的食品安全监管也是不可或缺的。政府有责任通过监管将食品中的危害控制到对消费者健康没有不良影响的程度。做到这一点，政府就要组织科学家对食品中存在的危害进行科学风险评估，再根据评估结论来制定控制措施，包括食品安全标准、管理办法，还要通过监管来保证这些措施的落实和实施，以达到风险处于可接受的水平。
例如，食品添加剂是食品生产加工所必需的，但超量使用可能会危害人体健康。政府就要组织专家对食品添加剂的安全性、工艺必需性等进行科学评估;若通过评估，则以国家食品安全标准的形式规定其使用范围和量以及食品添加剂的质量规格。政府相应的监管还要对每种食品添加剂的生产、使用进行监管。在食品生产中超范围或者超量使用食品添加剂属于违反标准，无论是否危害健康，政府部门都要处置，乃至处罚。对待人为的非法添加，比如三聚氰胺，这是不允许用在食物中的，只要添加就属于违法，政府要严厉打击，杜绝这种违法行为，这就是零容忍。
